LA FERMENTATION

Auteur : Brice-Audren RICHÉ (X94) - Directeur Général de Lesaffre

 9 milliards d’habitants en 2050, c’est demain. L’humanité, c’est-à-dire chacun d’entre nous, va faire face à un défi inédit dans l’histoire : comment réussir à nous nourrir, tous, le plus sainement possible, pour préserver notre santé et qualité de vie, alors que les ressources pour produire notre alimentation se feront plus rares ou de moins bonne qualité, polluées ou appauvries ?

 Louis Pasteur disait que “La fermentation est une force vitale”. Originellement définie comme la transformation de matière par le vivant en conditions faibles en oxygène (Louis Pasteur, XIXe), la fermentation recouvre aujourd’hui la transformation de matière par les micro-organismes mais aussi, leur multiplication et la production d’ingrédients naturels.
Depuis des millénaires, la fermentation est au coeur de nos vies et a été utilisée partout dans le monde pour lutter contre le gaspillage alimentaire, pour conserver les aliments et pour leur donner du goût, des saveurs, des textures. Les Égyptiens fermentaient déjà les céréales pour en faire du pain. Les grandes découvertes n’ont été rendues possibles que grâce à l’emport de boissons fermentées qui se conservent plus longtemps que l’eau à bord des bateaux.
Indéniablement, la fermentation, comme elle le fut par le passé, apparaît comme l’une des réponses les plus prometteuses pour se nourrir de manière plus sûre, plus saine et plus durable. Elle peut apporter des solutions
innovantes que ce soit en matière de panification, de goût et plaisir alimentaire, dans la nutrition et la santé,
ou encore dans les biotechnologies industrielles.
Les micro-organismes sont au coeur du processus de fermentation : il s’agit d’un organisme vivant qui, invisible à l’oeil nu, ne peut être observé qu’à l’aide d’un microscope. Aujourd’hui, les micro-organismes constituent un nouveau territoire à explorer, à défricher, et ils offrent de nombreuses nouvelles frontières à dépasser.

UN PROCESSUS OMNIPRÉSENT
Les processus de fermentation mis en oeuvre par les micro-organismes se retrouvent à l’origine de toutes les cultures humaines, dans l’alimentation (choucroute, bière ou cervoise, vin, kombucha…), mais également dans nos corps (microbiotes intestinal, buccal, de la peau…) où coexistent depuis l’aube de l’humanité des milliards de micro-organismes qui forment notre immunité et sont responsables du bon fonctionnement de notre organisme. Et ceci ne se limite pas à l’homme mais impacte aussi les microbiotes des animaux ou des systèmes racinaires des plantes.
La fermentation représente l’avenir, tant pour son potentiel d’innovation technologique que pour sa propension à alimenter sainement et durablement une population de plus en plus nombreuse. La fermentation est un phénomène universel qui touche toutes les civilisations, mais qui reste, à l’échelle de l’homme, profondément ancré dans son environnement. C’est la particularité de l’environnement microbiotique qui est responsable entre autres choses de l’immense diversité de saveurs que l’on trouve dans le monde.
Dans un monde fini, à la recherche de solutions respectueuses de la nature, la fermentation, procédé naturel et ancestral, a sa place. Elle apporte des solutions naturelles aux nouvelles habitudes de consommation et aux défis de l’alimentation de demain : elle aide à nous maintenir en bonne santé, nous aide à manger plus sainement grâce aux extraits de levure, à remplacer potentiellement la viande ou le poisson de manière naturelle, à aller plus loin dans la recherche du goût. La technique s’est affinée mais le principe reste inchangé : s’appuyer sur la connaissance de l’infiniment petit pour améliorer l’alimentation et la santé des hommes, des animaux et des plantes.
Les activités liées à l’exploitation du processus de fermentation sont durables par nature. Cela exige un engagement et un parti pris profond dans la protection de l’environnement. Les activités de Lesaffre sont ainsi dédiées à mieux nourrir et protéger la planète. Le groupe travaille à trouver des réponses toujours plus pertinentes aux besoins en nourriture, santé et naturalité ainsi qu’au respect de l’environnement, en mettant ses compétences uniques dans le domaine de la fermentation et sa connaissance des micro-organismes au service de cette mission.
Ces réponses sont de plus écoresponsables, l’entreprise se conformant aux normes environnementales les plus strictes dans tous les pays où elle est présente. Chaque jour, elle met tout en oeuvre pour réduire son empreinte écologique, notamment la consommation d’eau, et les émissions de CO₂ de l’énergie consommée dans l’intérêt de la planète et de ses ressources naturelles. Quelques exemples : 1,6 millions d’hectares de grandes cultures protégés contre le stress hydrique dans le monde avec le produit MF55, 18 millions Nm³ de biogaz réutilisés par an, 83 % de l’eau consommée est restituée.
L’engagement environnemental du Groupe s’étend également, et ce depuis très longtemps dans son histoire, à la valorisation et à la réutilisation des co-produits de l’industrie sucrière et des processus industriels. Toutes les filiales partagent cette approche proactive ce qui engendre un cycle de production respectueux de l’environnement.

LA R&D AU COEUR DE L’EXPLORATION DE LA FERMENTATION
La recette de l’innovation en matière de fermentation relève d’un équilibre subtil entre esprit d’innovation, cross fertilisation et ouverture au monde, en s’appuyant sur des équipements de pointe et des équipes passionnées et engagées. Elle dépend aussi d’un parti pris : celui d’une R&D qui accompagne le processus, afin que la recherche fondamentale et le lancement de nouveaux produits soient associés, en étant tournés vers l’avenir de façon permanente, conscients du rôle essentiel à jouer
pour nourrir et protéger la santé et le bien-être du plus grand nombre.
À l’origine de toute recherche, l’identification et l’exploration de nouvelles pistes d’innovation est clé. La veille scientifique et technologique permet aux équipes de recherche d’accéder aux informations scientifiques les plus pertinentes, d’être informées des dernières évolutions scientifiques et de maintenir un haut niveau d’expertise dans leurs domaines de compétence.
En matière de R&D, trois types de projets peuvent émerger : l’innovation au service des clients, c’est-à-dire en réponse à un besoin exprimé relatif aux évolutions de consommation en fonction des différentes zones géographiques, l’innovation au service des produits, comme le renforcement de l’excellence des produits en termes de qualité, de productivité et de sécurité, et enfin l’innovation de rupture à travers des projets fondamentaux qui vont bâtir le futur.
Aujourd’hui, chez Lesaffre, le développement de nouvelles solutions innovantes dans le domaine de la panification et des autres champs d’application du Groupe reste une priorité au sein de la R&D, complété par l’enrichissement des connaissances dans le domaine des bactéries, et la poursuite du développement des biotechnologies industrielles notamment comme alternative aux énergies fossiles.
D’une manière générale et pour l’ensemble de l’industrie, deux nouvelles tendances sont désormais ancrées dans les pratiques R&D : la digitalisation des activités, amenée par les innovations technologiques et la nécessité d’explorer des pistes plus ciblées, et la durabilité des actions. Cet aspect durable est devenu un critère fondamental de toutes les décisions : chaque projet de recherche que Lesaffre entreprend doit à la fois répondre au besoin de ses clients et contribuer à la bonne utilisation et à la préservation des ressources de notre planète.

ACCÉLÉRER L’INNOVATION
Un des marqueurs spécifiques de l’activité et point différenciant parmi les acteurs du secteur reste indéniablement la qualité des équipements utilisés, à la fois en R&D et à travers l’outil industriel.
Les équipements utilisés pour révéler le potentiel des micro-organismes sont à la hauteur de la complexité du processus de fermentation. Un des exemples les plus parlants est la biofonderie, outil de pointe installé par Lesaffre sur son nouveau Campus. Des quintillions d’êtres vivants microscopiques appelés micro-organismes se cachent dans la nature et dans le monde. La biofonderie est un ensemble de robots qui permet de réaliser simultanément, et à haut débit, des manipulations miniaturisées nécessaires à cribler, analyser, établir la fiche d’identité et le potentiel fonctionnel de micro-organismes pour les sélectionner avec précision pour leurs qualités fermentative, gustative, nutritionnelle, physiologique chez l’homme, l’animal ou la plante, ou encore pour leur capacité énergétique.
Cette plateforme de pointe, unique en France et la plus grande en Europe, associée aux autres équipements du Campus (analyse du gène et/ou métabolites, bioprocédés, modèles physiologiques de l’appareil intestinal et
autres) accélérera de manière inégalée l’innovation. Chaque jour, des tests de milliers de cibles sont effectués via cet outil grâce à la robotique et à l’analyse de données avancées : cet outil permet désormais d’effectuer 10 000 tests par jour au lieu de 10 000 tests par mois.

LES SYNERGIES, UNE CLÉ POUR INNOVER
Les collaborateurs sont la richesse la plus précieuse de l’entreprise. Ils en sont clairement le principal atout. À ce titre, le secteur offre des possibilités multiples en matière de parcours professionnels : que ce soit en R&D ou dans les sciences appliquées, l’industrie, la vente, le marketing ou les fonctions dites “support”.
Aujourd’hui, sur le secteur, certains métiers sont en tension. Des centaines de postes sont ouverts dans l’industrie, principalement en R&D, sur des fonctions IT-digital et marketing, et plus tard pour des fonctions dans le domaine du “machine learning”, de la modélisation, de l’intelligence artificielle et de la réalité virtuelle.
Pour aller toujours plus loin et continuer à accompagner le développement de l’innovation, la synergie efficace entre les connaissances et les compétences est un facteur clé. Les projets sont systématiquement menés par une équipe pluridisciplinaire en phase avec les enjeux de l’entreprise. La filière devrait aussi réfléchir à des formations spécifiques¹.
Une des spécificités de Lesaffre reste son réseau de sciences appliquées en panification, solutions alimentaires, soins aux animaux et aux plantes, et en fermentation industrielle, l’étendue de notre expertise technique est aussi vaste que les applications de nos produits. Les micro-organismes et la fermentation jouent un rôle clé dans des secteurs aussi divers que la boulangerie, les boissons, la nutrition animale, le biocontrôle et la stimulation des plantes. Chacun d’eux présente ses propres défis techniques. C’est le rôle d’une organisation efficace d’intégrer les besoins des consommateurs locaux, le marketing, le coaching et la formation des collaborateurs, pour atteindre l’excellence alimentaire grâce à l’expertise des équipes.

UN OUTIL INDUSTRIEL DE POINTE
En moins de deux semaines, le défi est de multiplier un micro-organisme de 10-10g en plusieurs centaines de tonnes de levure. C’est notamment à travers cette capacité de mise à l’échelle qu’une entreprise est plus attractive qu’une autre.
Le défi est permanent. Du laboratoire aux cuves industrielles, les collaborateurs spécialistes doivent maintenir des conditions propices à la démultiplication, du stade pilote à l’échelle industrielle. Pour émerger dans la compétition mondiale, la maîtrise d’un savoir-faire dans la production et la multiplication de levures et d’autres micro-organismes pour livrer des produits de qualité au plus proche des clients est déterminante. C’est à travers des décennies d’expérience et une implantation multilocale, en s’appuyant sur une présence mondiale couplée à la connaissance du terrain, que Lesaffre est reconnu aujourd’hui comme un acteur de référence dans le domaine de la fermentation.
Dans un environnement industriel de plus en plus concurrentiel, la capacité à innover et à s’adapter est d’une importance vitale. L’agilité, associée à une présence mondiale, permet de garantir des processus flexibles et de produire une large gamme de produits de fermentations liquides, frais et secs. Demain, la capacité à innover dépendra de l’aptitude à faire entrer les nouvelles technologies et le monde numérique dans l’industrie. Il s’agit de maintenir des usines performantes et davantage connectées, d’assurer la durabilité à long terme des matières premières dans un contexte géopolitique fluctuant et de fournir aux clients une traçabilité transparente des produits. Concrètement chez Lesaffre, tous les projets peuvent être reproduits et
déployés dans n’importe quelle région et devenir des normes à l’échelle du groupe.
La transformation des usines en “ usines intelligentes” permettra d’atteindre de nouveaux niveaux de compétitivité et d’efficacité. La communication permanente et instantanée entre les outils et les postes de travail au sein des chaînes de fabrication et d’approvisionnement devrait optimiser les processus de fabrication et améliorera la flexibilité.

RELEVER AUJOURD’HUI LE DÉFI DE L’ALIMENTATION DE DEMAIN
Alors que demain, nous devrons nous nourrir, nous maintenir en bonne santé tout en protégeant la planète pour la transmettre aux générations futures, Lesaffre a l’ambition d’être un des leaders actifs qui contribue aux progrès de la science de la fermentation et des micro-organismes.
Les Égyptiens fermentaient du pain avec des levures et des levains. Plus récemment, Pasteur a découvert que la fermentation résultait de la présence de micro-organismes bénéfiques présents dans la nature. Depuis cette découverte majeure, la connaissance de la fermentation a progressé à un rythme soutenu. Aujourd’hui, plus nous avançons dans nos recherches, mieux nous comprenons la nature de la fermentation, la composition intime des micro-organismes et leur impact sur le monde.
Grâce à l’engagement et à la passion des équipes, le pôle d’innovation unique est en mesure de répondre à des besoins aussi divers que la diversité et variété des pains dans le monde, l’immunité humaine, la réduction des antibiotiques dans l’alimentation animale, le remplacement des pesticides dans la protection des cultures et bien d’autres solutions pour mieux nourrir et protéger la planète.
Femmes et hommes de l’entreprise mettent toute leur énergie et leur enthousiasme dans ce pôle de développement, en collaboration avec les meilleurs experts mondiaux. Les avancées rapides que connaît la science de la fermentation constituent une formidable opportunité pour trouver des solutions permettant de nourrir la planète de manière responsable et durable.
Nous voulons prendre part à cette aventure et contribuer à un monde meilleur. Cet avenir audacieux motive nos équipes qui se distinguent par leur énergie et leur détermination. Nous nous engageons pleinement à entreprendre ensemble, pour mieux nourrir et protéger la planète.

1- L’institut Léon Lesaffre est l’université d’entreprise du Groupe dédiée à
former les managers de demain, à développer le leadership des
collaborateurs, à cultiver un réseau dans un groupe décentralisé

LESAFFRE, CHIFFRES CLÉS
2,2 milliards euros CA dans 185 pays
76 sites de production 50 pays
11 000 employés 90 nationalités
62 centres de sciences appliquées 8 laboratoires d’analyse sensorielle
600 experts R&D 60 partenariats internationaux
Mission : Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète